Složení olejů a tuků

Základní složkou rostlinných olejů jsou triglyceridy. Jsou to estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. Mastné kyseliny zastoupené v olejích se liší délkou řetězce a počtem dvojných vazeb. Rostlinné oleje obvykle obsahují 90-98 % triglyceridů a malé množství mono- a diglyceridů. Dále obsahují volné mastné kyseliny (obvykle 1-5 %, u některých druhů olejů až 15 %), rostlinná barviva, slizové složky, malé množství vody (do 0,2 %) a filtrovatelných částic. Rostlinné oleje mají relativně vysokou kinematickou viskozitu (cca 35-40 mm2/s při 40 °C), která je způsobena chemickou strukturou triglyceridů a jejich vysokou molekulovou hmotností (600-900 g/mol). Mají značnou výhřevnost, bod vzplanutí a hustotu. Obsah síry je u rostlinných olejů pod 0,01 hm.%. Zastoupení mastných kyselin (viz. tabulka) je orientační a přesné složení závisí na konkrétní odrůdě plodiny a klimatických podmínkách pěstování.

Olej/tukZastoupení vyšších mastných kyselin (hm. %)
Palmitová Stearová Olejová Linolová Linoleová Ostatní
Řepkový3 1 64 22 8 2
Slunečnicový6 3 17 74 0 0
Sojový12 3 23 55 6 1
Bavlníkový28 1 13 58 0 0
Palmový44 5 39 11 0 1
Vepřové sádlo24 13 41 10 1 0
Hovězí lůj25 18 36 3 1 0

Zpět